ČERNÉ OLIVY Z NYONS – SVĚTOVÝ UNIKÁT
Specifické klimatické a půdní podmínky jihofrancouzské oblasti Baronnies ve spojení s odrůdou Tanche, které se daří pouze tady, dávají velmi zvláštní olivu. Typická je pro ni výrazná chuť plně zralé olivy, s tóny čokolády, vanilky, lesního podrostu nebo červeného ovoce.
Specifické klimatické a půdní podmínky jihofrancouzské oblasti Baronnies ve spojení s odrůdou Tanche, které se daří pouze tady, dávají velmi zvláštní olivu. Typická je pro ni výrazná chuť plně zralé olivy, s tóny čokolády, vanilky, lesního podrostu nebo červeného ovoce.
Černé olivy z Nyons se sklízí v plné zralosti (přibližně od prosince do ledna), mírně zvrásněné prvními mrazy a suchým vzduchem. V této fázi zralosti je přirozená hořkost oliv značně snížena. Po sklizni se olivy třídí a kalibrují (extra velké +18 mm, normální 14-16 mm a pro nakládání do oleje ˂ 14 mm). V našem eshopu najdete pouze extra velké olivy nejvyšší kvality, které se během naložení ve slaném nálevu senzoricky analyzují a kontroluje se zachování jejich vlastností: https://www.francouzskydum.cz/cz/delikatesy
Způsob pěstování olivovníků a úpravy oliv se ve zdejším kraji předává už stovky let z generace na generaci. Podle ní se sklizené olivy ponoří do 10% jemného slaného nálevu minimálně na 6 měsíců. Působením osmózy proniká sůl do oliv a hořkost se ve slané vodě rozptýlí, díky přirozené fermentaci cukrů se ještě podpoří jejich sladkost. Částečně se také vylouhuje barva a olivy jsou tak nakonec tmavě hnědé.
První olivy ve Francii s chráněným označením původu
Olivy z Nyons jako první ve Francii získaly chráněné označení původu (AOP – Appellation d'Origine Controlée). Oblast vymezená A.O.P. pokrývá 53 obcí na jihu departementu Drôme a severně od departementu Vaucluse.
Výsada chráněného označení původu A.O.P. vyžaduje dodržení řady přísných podmínek, jako je přesné vymezení rozlohy olivových sadů, objem produkce a postupu výroby. Před uvedením na trh musí být každá sklizeň analyzována a degustována. Minimálně 95 % olivovníků v sadu musí tvořit odrůda Tanche a hustota výsadby nesmí přesáhnout 416 stromů na hektar. Maximální výnos je 10 tun oliv na hektar, tedy v průměru 24 kg oliv z jednoho stromu. Minimální ráže balených oliv je 14 mm, jejich příprava musí být zcela bez chemie a konzervantů.
Aby bylo možné využívat chráněné označení původu, musí být olivy sklizeny výhradně v oblasti apelace - Le Nyonsais a Baronnies, být z odrůdy Tanche a respektovat daná kritéria – sběr ve fázi, kdy jsou plně zralé, jemně vrásčité, s perfektním vzhledem (bez skvrn nebo jakýchkoli úprav), a musí být připraveny podle jedinečného procesu a know-how.
Jak olivy uchovávat
Olivy Nyons se zpracovávají zcela bez chemikálií a konzervantů, proto je nutné je dlouhodobě skladovat bez přístupu vzduchu (vakuum, ve slaném nálevu, v oleji). Kratší dobu (20 až 30 dní) vám pak bez problému vydrží v lednici. Tuto dobu ještě prodloužíte tím, že je potřete kapkou kvalitního olivového oleje a budete je uchovávat v uzavřené nádobě. Chcete-li, můžete také nespotřebované olivy naložit do 10% slaného nálevu (na 1 kg oliv = 700 ml slaného nálevu do 2-litrové sklenice).
